Basis brood recept - webwinkelwindhond

Ga naar de inhoud

Hoofdmenu:

Basis brood recept

Recepten > Brood


Broodbakken van tarwemeel en tarwebloem van de molen

Wij gaan ervan uit dat het meel van de molen van een goede en juiste kwaliteit is om er een goed brood van te bakken.
De bakkwaliteit van de tarwe van alle tarwe uit diverse streken wordt door 
onze leverancier bepaald en gemengd. 
Gezien dat voor een brood het grootste bestandsdeel uit tarwe bestaat is dus de bakkwaliteit, van de tarwe, heel belangrijk. 
Verder is er nog iets heel belangrijk voor het bakken van een goed brood. Dat is het bereiden van het deeg doormiddel van het kneden in combinatie met het rijzen (rusten).
Er zijn thuisbakkers die op hun manier broodbakken en allemaal gelukkig zijn met het resultaat, maar er zijn er ook enkele die niet tevreden zijn. 
Om de laatste een steun in de rug te geven beschrijven wij hieronder hoe je van ons meel een goed brood, handmatig dan wel met behulp van een keukenmachine, kan voorbereiden en tot slot bakken. 
De broodmachine blijft hier buiten beschouwing omdat bij alle machines van eigen recepten zijn voorzien en het kneden tot het bakken is in te stellen afhankelijk van het gekozen broodsoort.
In de beschrijving gaan wij uit van het toepassen van gedroogde gist. Bij gebruik van bakkersgist, ook wel verse gist genoemd, dient deze alvorens te gebruiken, het op te lossen in een kleine hoeveelheid water. 
De hoeveelheid in grammen droge gist, voor een brood 5 tot 7gr, is voor verse gist 2 tot 2,5 keer meer. Dit voor een brood van ca. 850 g. 
Zet alle grondstoffen, behalve gist, enige uren tevoren weg bij kamertemperatuur. De temperatuur van het deeg is zeer belangrijk. Te koud deeg is niet goed, omdat het rijsproces nadelig wordt beïnvloed en lang gaat duren. De ideale temperatuur is tussen de 20 en 25 °C.
Is de temperatuur te hoog dan zal het eindproduct niet van de gewenste kwaliteit zijn. Dit speelt in de zomer in vele keukens geen probleem maar wel in wintertijd.

Het kneden
Handmatig

Weeg alle ingrediënten nauwkeurig af.
Neem een grote mengkom en doe er de gist in en vervolgens het meel , boter en tot slot het zout en 
indien gewenst suiker.
Voeg een deel van de hoeveelheid vocht (melk of water) toe en start het kneden.
Houd het deeg eerst iets te stevig opdat het in later stadium met vocht toevoeging slapper gemaakt kan worden.
Komt het deeg los van de kom dan kan de deegbal uit de kom genomen worden.
Plaats het deeg op een houten/plastic plank (niet op het “’koude ”’aanrecht). 
Vervolgens gedurende ca. 15 minuten het deeg uit elkaar trekken (duwen) en oprollen en weer trekken tot het deeg soepel en veerkrachtig aanvoelt en dan ook niet meer aan de handen kleeft. Bestuif de plank, indien nodig, met bloem om het kleven van het deeg aan de plank te verminderen.
Om te zien of het kneden goed is gegaan, neem een stukje deeg en probeer dit rustig uit elkaar te trekken om te zien dat zich een dun vliesje vormt. Is dat het geval dan is het kneden goed gedaan en zal het goed rijzen. Indien is dat niet het geval, dan zal het kneden nog vervolgd moeten worden.

Het opbollen van het deeg

Na het kneden, maak een langwerpig stuk van het deeg en rol het met beide handen op, indien nodig nogmaals. Met een hand naast de bol duw tegen de bol zodat deze beweegt 
(rolt) en de”’ huid” van de bol zal mooi strak worden. Nu zal het deeg op spanning komen en voelt het verend aan.

Machinaal kneden

Doe de ingrediënten in de mengkom zoals beschreven bij handmatig kneden.
Gedurende ca. 3 minuten langzaam draaien en daarna op hogere snelheid ca. 6 min.
Indien het deeg nog plakt, blijf draaien en voeg een weinig bloem/meel toe.
Mocht je van een stukje deeg nog geen dun doorzichtig vliesje trekken, voeg dan een weinig vocht toe en vervolg het kneden.
Kneed het deeg nog even met de hand na en vorm met een beetje bloem een deegbol.

Het opbollen van het deeg

Zie boven onder kneden handmatig

Eerste rijs (Bolrijs)

De deegbol op de plank laten rusten voor ca. 15- 20 min. afgedekt onder een licht vochtige 
(thee-)doek. De deegbal zal zich in volume ongeveer verdubbelen.

Oppunten van het deeg

Na de bolrijs de deegbol platdrukken tot een ronde schijf ongeveer twee handen groot. De deegplak oprollen en er ontstaat een puntmodel. Om het plakken van het deeg aan de plank 
te voorkomen bestuif deze met bloem.

Puntrijs

Dit puntmodel met de sluiting aan de onderzijde laten rusten voor ongeveer 15 minuten en wederom onder de afdekking van de eerder genoemde doek.

Deeg opmaken

Het opgepunte deeg met de sluiting naar boven op de plank leggen.
Druk met beide handen het deeg plat (het deeg ontgast) tot ongeveer tweemaal de oorspronkelijke lengte. Hiervoor kan ook gebruik worden gemaakt van een rolstok/deegroller. Vouw de uiteinden naar elkaar toe en leg de einden iets overlappend over elkaar. 
Rol het verkregen plak deeg (een beetje trapeziumvormig met basis naar je toe) naar je toe op. Gebruik de knokkels van de handen om de eerst gemaakte rol iets aan te drukken. Dit herhalen tot het deeg een volledige rol is geworden. 
Maak het laatste stukje deeg met de duim en vingers dunner door er in te knijpen, waardoor een mooie sluiting ontstaat.
De deegrol is nu klaar om in het bakblik dan wel op de bakplaat te worden geplaatst. De lengte van deegrol (voor busbrood) dient iets korter van lengte van het bakblik te zijn om 
tijdens de narijs mooi te kunnen gaan aanliggen tegen de wand van het blik.
Belangrijk hierbij is dat de sluiting van de rol in de onderhoek van het bakblik (busbrood) ligt, zodat het deeg zich tijdens de narijs licht kan ontrollen, of op de bakplaat (vloerbrood) aan 
de onderzijde iets uit het midden ligt.
Het spreekt vanzelf dat het bakblik van te voren is ingevet alvorens het deeg erin gelegd wordt. Voor het vloerbrood is bakpapier een geschikt middel om verkleven te voorkomen.

Narijs

Narijs is de laatste fase van het rijs proces. Nu krijgt het deeg de tijd om zich te vormen naar de gewenste vorm. De tijd voor een narijs wordt wederom bepaalt door de omgevingstemperatuur.( Thuisbakkers hebben geen rijskast met een gewenste temperatuur). Veelal is een narijs van 30 minuten voldoende maar mag langer zijn indien nodig.

Afbakken

Het bakken van het brood zal ongeveer 40 minuten in beslag nemen. De baktemperatuur is afhankelijk van de oven, maar varieert tussen 200 en 220°C. Kijk in de oven of het brood al 
gekleurd (witbrood lichtbruin en volkorenbrood donkerbruin) is, voorkom dat de korst te donker wordt. Na het bakken het brood met blik uit de oven nemen en direct de korst met water besproeien (bv. met een plantenspuit) en even laten afkoelen. 
Daarna het brood uit het blik halen en op een rooster verder laten afkoelen.

Ovens

Tijdens de narijs kan de oven op temperatuur worden gebracht minimaal 15 minuten voor dat het brood in de oven kan. Stel de opwarmtemperatuur 20 °C hoger in dan de baktemperatuur. Vergeet niet de temperatuur aan te passen als het te bakken brood de oven ingaat.
Opmerking: De intensiteit van verwarming in een gasoven of een heteluchtoven is verschillend. De opgeven baktemperatuur in de recepten gaan uit van een gasoven tenzij anders vermeld.
Voor een hete luchtoven dient dan ook de temperatuur 15 tot 20°C lager te worden ingesteld. Ook is het goed om in de heteluchtoven de bakplaat/rooster onder het midden te plaatsen om directe warmtestraling van de elementen te verminderen. 
Raadpleeg ook de instructie van fabrikant om te weten dat andere voorzorgmaatregelen genomen dienen te worden.

Voor broodbakmachines:

Er zijn veel merken en soorten broodbakmachines in de handel.

Raadpleeg de handleiding van uw machine om een goed resultaat te krijgen.


auteur:   Henk Rutgers


















  





































































 


Terug naar de inhoud | Terug naar het hoofdmenu